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蘇州學(xué)烘焙-歐包是如何火起來(lái)的?
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發(fā)布時(shí)間:2019-04-28   到期時(shí)間:長(zhǎng)期有效   瀏覽:74
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烘焙食品從無(wú)到有,經(jīng)歷了較長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)培育和發(fā)展過(guò)程,隨著消費(fèi)群體的擴(kuò)大,其市場(chǎng)容量逐年增長(zhǎng)。據(jù)預(yù)測(cè),2020年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷(xiāo)售收入預(yù)計(jì)達(dá)到5500億人民帀。

首先我們來(lái)分析一下烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)象:

一、從一二線到三四線:中國(guó)的烘焙食品從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農(nóng)村市場(chǎng)滲透,受西方文化影響,面包、蛋糕,餅干等烘焙食品逐漸成為我國(guó)居民的早餐主食。而從年齡層來(lái)看,烘焙食品的消費(fèi)群體逐漸擴(kuò)大,從小孩到老年人都有覆蓋。

二、區(qū)域化明顯:盡管烘焙行業(yè)迸發(fā)出了勃勃生機(jī),巨大市場(chǎng)蛋糕吸引了眾多的蠶食者,但目前仍多局限于區(qū)域市場(chǎng),真正實(shí)現(xiàn)品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。比如,好利來(lái)和克里斯汀的年銷(xiāo)售額雖然在20億元左右,但好利來(lái)在南方市場(chǎng)缺失,克里斯汀則在北方也難尋蹤跡。烘焙行業(yè)到目前為止,并沒(méi)有出現(xiàn)在全國(guó)市場(chǎng)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的領(lǐng)軍品牌。

三、品牌雜亂:市場(chǎng)魚(yú)龍混雜,充斥著眾多小品牌。一個(gè)普通的縣級(jí)城市甚至都有兩三個(gè)牌子,一個(gè)地級(jí)市經(jīng)一輪又一輪的洗牌,依然存在七八個(gè)品牌的現(xiàn)象,競(jìng)爭(zhēng)是永久的,只不過(guò),當(dāng)今烘焙業(yè)經(jīng)營(yíng)模式粗放,成熟度不高。

四、低層次競(jìng)爭(zhēng):因?yàn)槭袌?chǎng)被眾多中品牌瓜分,不同層次品牌在分割不同的市場(chǎng)。所以,品牌間的競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)在產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、渠道競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)等層面,真正靠品牌拉動(dòng)銷(xiāo)售的很少,致使烘焙市場(chǎng)還停留在一個(gè)初級(jí)、低層次競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。此外,與烘焙業(yè)的繁榮景象相比,國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的滯后營(yíng)銷(xiāo)模式制約了烘焙業(yè)向更高層面的發(fā)展。千篇一律的產(chǎn)品銷(xiāo)售,雷同的營(yíng)銷(xiāo)模式,低層次的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),落后的技術(shù)……成為國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)發(fā)展的瓶頸。

五,同質(zhì)化嚴(yán)重:當(dāng)下國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象愈演愈烈,產(chǎn)品同化到營(yíng)銷(xiāo)同質(zhì)化,管理同質(zhì)化到戰(zhàn)略同質(zhì)化,局部的差異化無(wú)法使企業(yè)走出同質(zhì)化的怪圈。當(dāng)下,國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)從經(jīng)營(yíng)到品牌化進(jìn)程當(dāng)中需要解決的問(wèn)題眾多。

1. 歐包是啥?

歐式面包是歐洲人常吃的面包,它以德國(guó)、奧地利、法國(guó)、丹麥等國(guó)家的面包為代表。最具代表的有德國(guó)的堿水面包(Prestrel)、法國(guó)的長(zhǎng)棍面包 ( Baguette ) 等等。這些面包與國(guó)內(nèi)面包的最大區(qū)別在于原料的選用。

歐式面包是歐洲人的主食(就像我們的饅頭、大餅、包子、米飯),注重天然、無(wú)糖或低糖、營(yíng)養(yǎng)、健康。外形實(shí)而不華,口感外脆內(nèi)軟韌勁十足,越吃越有滋味;原料皆來(lái)自于各種天然的素材,如小麥、斯佩爾特小麥、燕麥、裸麥等傳統(tǒng)農(nóng)作物。

2. 與日式軟面包的不同

不得不說(shuō)日本真的是個(gè)會(huì)學(xué)習(xí)的國(guó)家,善于借鑒他國(guó)的知識(shí),加以改造變成自己的東西。

歐包因其本身大個(gè)而實(shí)誠(chéng),口感外脆內(nèi)韌,少糖少油質(zhì)地又偏硬,一開(kāi)始并不合亞洲人的胃口。于是日本人出手了,加入了黃油,蛋,奶去去滋潤(rùn)面包組織,使得面包組織綿密細(xì)膩,口感柔軟香甜,將歐包改造成了口感軟糯、以甜為主的日式面包,也就是我們市面上常見(jiàn)的面包。

但是日式面包高糖高油高熱量,慢慢的不符合現(xiàn)代人的飲食觀念。于是高纖、低糖、低油、低脂的帶著谷物天然原香的歐包開(kāi)始占領(lǐng)人們的眼球。

3. 軟歐包?硬歐包?

軟歐包",即松軟的歐式面包。前面說(shuō)歐式面包因?yàn)橘|(zhì)地硬少糖少油不符合亞洲人的胃口,但日式面包高糖高油高熱量,又不符合現(xiàn)代人的飲食觀念。這樣的背景下,軟歐包就誕生了。

軟歐包結(jié)合了兩者的優(yōu)點(diǎn),既保留了混合高纖、雜糧、堅(jiān)果等材料的香脆表皮,又有海綿狀的內(nèi)里,或暗含抓人胃口的奶油夾心與蔓越莓果粒,但又比軟面包更有嚼勁,比硬歐包更松軟,熱量低又能飽腹,可以說(shuō)是面包健康的流行新趨勢(shì)、新食尚。

4. 我怎么自己做歐包?

軟歐包不是傳統(tǒng)的面包,算是個(gè)改良品種,是在歐包的造型、技術(shù)和日式軟面包的口感之間找的一個(gè)平衡點(diǎn),為了達(dá)到內(nèi)心的軟,它不能完全象硬歐包一樣無(wú)糖無(wú)油、因?yàn)樗枰恍└辈牧匣蛘甙l(fā)酵手法來(lái)達(dá)到軟的要求;

而它又有歐包的要求,所以不能只在外形方面象硬歐,配比方面也應(yīng)該有點(diǎn)兒歐式面包的樣子,它可以有糖、有油、甚至有蛋,但相對(duì)來(lái)講這些副材料的量要用得少一些。

因此在我們?nèi)粘:姹褐?,如要做軟歐包,原料中的蛋奶糖含量要比日式(如吐司面包)少很多,但為了保持軟,可在發(fā)酵方法中結(jié)合一些老面肥、湯種的發(fā)酵方法,增加柔軟度。

烘焙溫度大概在190-200度左右(這個(gè)溫度可以保證外皮有一定硬度),如果很喜歡軟的外皮,也可以180度30分鐘烘焙。其實(shí)在我的理解,把日式吐司中的蛋奶油糖成分減少,增加雜糧的成分,外形再做出歐包的樣子,基本就是軟歐包了。

歐焙西點(diǎn)藝術(shù)學(xué)院-專(zhuān)業(yè)的西點(diǎn)蛋糕烘焙學(xué)校,開(kāi)設(shè)藝術(shù)西點(diǎn)、蛋糕裱花、面包烘焙、咖啡飲品、披薩簡(jiǎn)餐、沙拉輕食、韓式裱花、翻糖甜品綜合等培訓(xùn)課程。歐焙致力于把創(chuàng)新時(shí)尚的西點(diǎn)烘焙技術(shù)帶給學(xué)員,不斷為教學(xué)內(nèi)容注入新鮮元素,創(chuàng)意新品接軌市場(chǎng)潮流,實(shí)戰(zhàn)課程助力創(chuàng)業(yè)開(kāi)店。

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