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蘇州學烘焙-如何割出高顏值的歐包紋路
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發(fā)布時間:2019-03-23   到期時間:長期有效   瀏覽:211
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在眾多面包中,最引人奪目就是歐包,因為面包人的匠心工藝,為它增添了意想不到的點綴——割紋。因此,想做好一個完美的歐包,和面、發(fā)酵、排氣、松弛、整形、割包、烘焙溫度和時間,缺一不可,也正是這些工序,將小麥與食材完美的組合,創(chuàng)造出了美味的歐包。






我們在最開始制作歐包的時候,總會有一些困惑:為什么自己做的面包不像面包店里的那樣好看?那些裂紋真的有必要嗎?有哪些好看的裂紋呢?


歐包:我為什么美?還不是靠割紋!法式面包的制作平均需要5~6個小時,為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子,也為了給面包制作出獨特的外觀。在入爐之前,面包師們會在面團表面上劃上些紋路,也就是割包。


除了為了讓造型更加美觀以外,正確的割包更多是為了讓面團的內(nèi)部壓力得到釋放。在烘烤初期表皮沒有馬上烘干,這時候割紋就會迅速爆裂,成為完美的紋路。






因為法式面包一般只用面粉、水、酵母、鹽等這些材料組合,而且因為體積比較大的原因,它的發(fā)酵只能發(fā)到7分,天然酵種的更是只發(fā)到6分。


沒有完全發(fā)酵的面團,如果放入烤箱內(nèi),那么高溫就會使它急速膨脹,內(nèi)部的組織膨脹開來的時候,沒有引導(dǎo)膨脹力的出口,那么這個面包的表面就會破碎,面包的味道也會變差。






影響割紋的重要因素


割包并不是說,只是在表面劃上幾刀就好了。因為割包割的方向、長短、深度都會影響最后成品,所以掌握一些割包技巧十分重要。


割包的深淺:要根據(jù)烤箱的溫度和發(fā)酵的程度來定。如果烤箱會讓面團在烤箱內(nèi)膨脹得很快,溫度也猛,那么就需要割深點,這樣表皮的割痕就會在被烤熟前完全膨脹開。


割包的力度:割包時一定不能猶豫,不要用刀具在面團上來回拉扯,下手一定要快狠準。如果拖拖拉拉的,就會讓割口深淺不一,有時候還會讓面團炸開來。


割包的工具:割圓形面包要使用有弧度的刀片,割法棍的時候也要用彎的,割入皮下,烤后才會綻放出經(jīng)典的法棍花紋。






好看的割紋推薦:


入門級


斜割紋:斜割紋算是比較簡單的花式之一,只要用刀片輕輕在面團斜劃幾下即可,完全沒難度!


中心裂紋花色:用刀片在中間割出一道深深的切口。


十字割紋:用刀片橫豎各切一刀。


井字形花紋:如名稱,用刀片割出“井”字切口。






進階級


四聯(lián)刀花色(多用于法棍割紋):沿長邊均勻割四刀,使面包向兩邊膨脹。


樹葉花色:猶如葉子般的造型,先在中間豎劃一橫,然后隔壁是“葉莖”就用刀片斜劃幾刀即可!






割包注意事項


  ①割包一定要在二發(fā)后,是發(fā)酵完成的面團。如果表面是濕潤的,一定要先風干。若割包的時候突然泄氣了,很多是因為最后發(fā)酵時間過長。在烤之前稍微按壓一下,有彈性就是發(fā)酵得剛好,一按壓就往內(nèi)縮,就是發(fā)酵過頭了。


  ②割包一定要迅速且毫不猶豫,因為太慢的話割刀容易粘在面團上面。


  ③割包講究破皮不破肉,切口的理想深度大概是0.6~1.3cm。


  ④如果想要開口大些的面包,你就需要讓面團離充分發(fā)酵還要有少許距離,即用手按壓后,沒有立刻彈起,而是慢慢回縮,這個時候切口深度為1.3cm為佳。


  ⑤若想控制切口深度,可以事先在刀片上作標記,這樣就不會有太大差錯了。






歐焙西點藝術(shù)學院-專業(yè)的西點蛋糕烘焙學校,開設(shè)藝術(shù)西點、蛋糕裱花、面包烘焙、咖啡飲品、披薩簡餐、沙拉輕食、韓式裱花、翻糖甜品綜合等培訓課程。歐焙致力于把創(chuàng)新時尚的西點烘焙技術(shù)帶給學員,不斷為教學內(nèi)容注入新鮮元素,創(chuàng)意新品接軌市場潮流,實戰(zhàn)課程助力創(chuàng)業(yè)開店。
圖一蘇州學烘焙-如何割出高顏值的歐包紋路

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